Brownie-passionsfrugt flødeboller

Smelt smørret ved lav varme. Tag gryden af varmen og tilsæt chokolade. Lad massen trække lidt og rør indtil chokoladen er helt smeltet. 

Pisk æg og sukker til en lys og luftig creme. Vend chokoladesmør i æggesnapsen. 

Bland mandelmel og rismel sammen i en skål. Tilsæt mel og vend det forsigtigt i. Tilsæt salt og hakkede valnødder i og vend forsigtigt indtil dejen er homogen. 

Hæld dejen i en smurt bageform på ca. 42×42 cm. Bag kagen ved 175°C varmluft i 12 min.

Lad den køle ned og skær bund med en rund udstikker på 4 cm.

TIP: Du kan også bag brownien i en 18x24cm form. Så vil bunden være højere, men det er næppe et problem.

Vask dåsen og fjern klistremærket. Sæt den i en gryde, dækket med vand og lad den koge op. Skru ned for varmen, så vandet simrer lige så stille i 3 timer. 

Hold øjet med at dåsen altid forbliver dækket med vand, for at undgå tryk i den.

Lad dåsen køle ned og hæld karamellen i en skål, tilsæt salt og rør godt i den.

Sprøjt en dut af karamel midt i bunden, lige så høj som du kan.

Gem karamellen i køleskabet i en lufttæt behølder.

Bring den første del af sukkeret, glukosesirup, æblesyre og vand i kog. Lad den kog uden områring indtil temperaturen rammer 118C.

Pisk imellemtid æggehviderne til den skummer og tilsæt så den sidste del af sukkeret. Pisk videre i laveste hastighed.

Når temperaturen på sukkerlaget er nået 118C, hælder du det i æggehviderne i en tynd stråle, mens du fortsæt pisker i laveste hastighed. Når alt sukkerlageret er inkormporeret, pisker du skummet i højeste hastighed, indtil du får en tyk, fast og afkølet flødebollerskum. Det kan gå op til 15 minutter.

Tilsæt passionsfrugtpulver og pisk lidt mere, indtil det hele er blandet godt sammen.

Flyt skummet til en sprøjtepose med en store rundtyl og sprøjt toppe ovenpå karamellen. Lad dem sætte sig, mens du gør chokoladen klar.

Smelt chokoladen sammen med kakaosmør op til 45C. Køl den ned til 37C, rør passionsfrugtpulver i chokoladen og køl den yderligere til 27C. Varm chokoladen op til 29C og flyt den til en skål, eller et glas, der er lidt større end dine flødeboller (og lidt dybbere).

Dyp flodebollerne ned i glasset, til chokoladen dækker bunden. Træk flødebollen langsomt op og sæt den på en bageplade beklædt med bagepapir.

Smelt den mørke chokolade op til 50C, køl den ned til 27, mens du rører i den lige så stille. Varm den op til 31C.

Smelt Gold chokolade op til 45C, køl den ned til 27C og varm den op igen til 29C.

Hæld den mørke chokolade i en skål og med en teske, hæld et par klatter af gold chokolade. Brug en pind til at blande det to chokolade, bare en lille smule.

Dyp bunden af en flødebolle. Stil den på en bageplade beklædt med bagepapir. Hæld et par klatter af gold chokolade i skålen med mørke chokolade en gang til, rør lidt med en pind og dyp den næste flødebolle. Fortsætte indtil alle flødeboller er dækket med marmoreret chokolade.

Gem flødeboller på køl indtil servering.

Velbekomme 💖