Vegansk Tærte med brombær og chokolade

Bland mel, vegan block, flormelis, kokosmel, kartoffelmel, salt og sumak sammen til det ligner fugtigt sand.

Rør mandelmælk og cashewsmør sammen med vanilje paste, til du får en cremet masse. Hæld massen over til de andre ingredienser og rør indtil de lige akkurat samler sig.

Rul dejen tynd (ca. 2 mm) og sæt den i fryseren i 5 minutter.

Skær dejen, så den passer til din tærtering. Prik huller i bunden og sæt den i fryseren igen i 5 minutter. Skære overskydende dej væk, så du får en skarp og lige kant. Jeg brugte denne perforeret tærteform.

Bag tærten i 20-25 minutter ved 160 C varmluft.

Rør cashew, kokosmel og ahornsirup sammen med en dejsskraber. Spred blandingen på en bradepande beklædt med bagepapir og bag massen ved 155-160 C varmluft i 15-20 minuter.  

Lad massen køle helt ned og kør nødderne i en foodprocessor ad korte omgange indtil du opnår en fin og glat masse. PAS PÅ med at nødderne ikke bliver for varm, ellers bliver din praline bitter.

Tilsæt olien og kør massen i foddprocessor ad korte omgange en gang til. Tilsæt så sumak og salt, og pulser en sidste gang.

Smør praliné oven på den let afkølet bund i et tyndt lag. Sæt tærten i fryseren, mens du laver mousserne.

Bring brombærpuré, tart & sour, citronsaft, agar-agar og rørsukker i en gryde og kog massen op i 40 sekunder mens du pisker med en piskeris.

Hæld væsken i en høj beholder og rør lidt rundt indtil den køler ned til ca. 50 – 55 C. 

Stavbland massen – pas på med ikke at lukke mange luftbobler i cremen.

Tilsæt smør lidt ad gangen, mens du stavblander. Hæld cremeux i en silikone form, der passer til din tærtering og frys den i ca. 20 min.

Bring soya cream, brombærpuré, ahornsirup og brombærpulver i kog.

Hæld den varme væske over chokoladen og lad den smelt lidt i et par minutter. Rør massen med en dejsskraber indtil den samler sig.

Stavbland massen til en silkeblød ganache. Lad ganachen køle ned til 35 – 40C og tilsæt smør lidt ad gangen, mens du stavblander.

Hæld ganachen over den frosne cremeux og læg tærten i fryseren igen.

Bring soya cream, mandelmælk og ahornsirup i kog.

Hæld den varme væske over chokoladen og lad den smelt lidt i et par minutter. Rør massen med en dejsskraber indtil den samler sig.

Pisk 1,5 dl soya cream (eller en anden plantebaseret fløde-agtig) til en let skum, vend fløden forsigtigt i chokolade massen.

Hæld moussen oven på den stivnet ganache.

Fjern brombærcremeux fra silikoneforme og placer den ovenpå den stivne mousse.

Temperér chokoladen ved at varme den op til 50 C, køle ned til 27 og varm den op igen til 31C.

Hæld tempereret chokolade i en sprøjtepose og sprøjt “grene” af chokolade i det iskolde vand.

Flyt grene med en pincet og placér dem på et stk køkkenrulle, så det drypper lidt. Flyte dem på et styk bagepapir indtil du skal bruge dem.

Placér en eller flere grene oven på tærten og pynt med friske blomster og brombær.

Mal nogle detaljer med guld maling (guld støv blandet med lidt vodka).